Private Vorsorge

So können Lebensmittel haltbar gemacht werden

Obst und Gemüse eignen sich besonders gut zum traditionellen Einwecken. Foto: Peter Meyer (aid)

So hält's länger: Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

Kein Lebensmittel ist unbegrenzt haltbar. Doch es gibt mehrere Möglichkeiten, mit denen man Lebensmittel für eine ganze Weile haltbar machen und sich einen Vorrat anlegen kann. Heutzutage arbeitet man im Haushalt vor allem mit physikalischen Verfahren wie dem Kühlen, Gefrieren oder Einkochen. Es gibt darüber hinaus aber auch noch chemische Verfahren wie milchsaures Vergären, Salzen, Zuckern, Pökeln und Räuchern sowie das Einlegen in Säure, Alkohol oder konservierenden Lösungen.

Im Folgenden erhalten Sie eine Übersicht über die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung verschiedener Lebensmittel und deren möglicher Lagerdauer.
Verfahren Art der Konservierung Lebensmittel Lagerdauer
Kühlen Wärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des Mikroorganismenwachstums Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse ein Tag bis mehrere Monate
Gefrieren Wärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der Enzymaktivität Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speisen einige Monate bis ein Jahr
Einkochen Hitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von Sporen Frucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneys bis zu einem Jahr
Trocknen (Dörren) Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der Enzymaktivität Trockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreide bis zu einem Jahr
Zuckern Zuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchte einige Monate bis ein Jahr
Säuern Zusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher Konzentration Gurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse einige Monate
Einlegen in Alkohol Zusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen ab Rumtopf, Früchte in Alkohol einige Monate
Einlegen in konservierenden Lösungen Verhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des Mikroorganismenwachstums Eier, Kräuter, Schafskäse Wochen bis Monate
Milchsäuregärung Bildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-Absenkung Sauerkraut, saure Bohnen, Gurken einige Monate
Salzen Kochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit Fisch, Fleisch, Fleischwaren Wochen bis Monate
Pökeln Pökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch Nitrit Fleisch, Fleischwaren einige Wochen
Räuchern Zusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende Rauchinhaltsstoffe Fleisch, Fisch Wochen bis Monate

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