Schimmel

Schimmelbefall wird oft unterschätzt. Doch dabei entstehen bisweilen gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe, vor denen uns unsere Sinnesorgane nicht warnen können. Zu den Schimmelpilzen gehört beispielsweise "Aspergillus flavus". Er kann sogenannte Aflatoxine produzieren, die zu den stärksten Krebsgiften zählen, die man in der Natur entdeckt hat.
Schimmelpilze gedeihen hauptsächlich auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln und auf eiweißhaltigen Medien. Besonders gefährdete Nahrungsmittel sind Nüsse, Getreide, Obst und Brot.
Meist bildet sich ein äußerlich sichtbarer Belag, doch die Schimmelpilze können sich aufgrund ihrer Wasserlöslichkeit, auf den ersten Blick oft nicht erkennbar, im ganzen Lebensmittel ausbreiten. Für ihr Wachstum benötigen sie vor allem Wärme, Feuchtigkeit und unbedingt Sauerstoff.
Bereits befallenes Gut sollte auf gar keinen Fall mehr gegessen werden - auch nicht nach dem Entfernen des Schimmels! Zur Vorbeugung kann man Lebensmittel mit chemischen Konservierungsstoffen behandeln und enthaltenes Wasser durch Zugabe von Salz oder Zucker entziehen.

Hefen

Hefen stellen ganz besondere Anforderungen an die Umgebung, in der sie leben und und sich vermehren. Neben Nährstoffen benötigen sie ein Milieu, in dem Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt stimmen müssen.
Sie entwickeln sich deshalb vor allem auf sauren und kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Außerdem auf Obst und Gemüse sowie daraus hergestellten Produkten. Charakteristisch für Hefen ist, dass sie auch ohne Sauerstoff wachsen können. Besonders schnell gedeihen sie bei Temperaturen um die 25 °C (Zimmertemperatur). Hefen verändern den Geschmack und verderben das Lebensmittel.
Befallene Waren müssen deshalb vernichtet werden. Kühle Lagerung ist das beste Mittel zur Vorbeugung.

Bakterien

Bakterien vermehren sich besonders gut in neutralem bis leicht alkalischem Milieu. Vielfach sind sie Verursacher von Fäulnisprozessen. Im Folgenden stellen wir Ihnen die gefährlichsten Vertreter kurz vor: Salmonellen, Staphylokokken und Clostridium botulinum. Sie wirken direkt oder durch Stoffwechselgifte.

Salmonellen

Salmonellen sind weltweit die häufigste Ursache für (zum Teil schwerwiegende) Erkrankungen durch den Verzehr von Nahrungsmitteln. Typischerweise können sie in Geflügel, Hackfleisch, Wurstwaren, Hühner- und Enteneiern auftreten. Durch Schmierinfektionen können aber auch zubereitete Speisen wie Kartoffelsalat, Dessertspeisen oder Speiseeis betroffen sein.
Salmonellen in Lebensmitteln sind mit den Sinnesorganen nicht wahrnehmbar! In der Regel treten sechs bis zwölf Stunden nach dem Verzehr von infizierten Nahrungsmitteln die ersten Symptome auf: Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Kopfschmerzen und Fieber sind Hinweise auf eine möglicher Salmonellenvergiftung. In einem solchen Fall ist unverzüglich ein Arzt aufzusuchen.
Zur Vorbeugung sollte nicht nur das Geflügel (Fleisch) selbst, sondern auch der Arbeitsplatz und die zur Vorbereitung verwendeten Geräte und Hilfsmittel (z. B. Messer, Schneidebrett etc.) äußerst gründlich mit heißem Wasser abgewaschen werden. Fleisch und Wurstwaren, insbesondere in zerkleinerter Form, also Hackfleisch oder Wurstsalat, sollten nur möglichst kurze Zeit, und dann sehr kühl aufbewahrt werden.

Staphylokokken

Staphylokokken sind Eitererreger, die durch unsaubere Verarbeitung in Lebensmittel gelangen können. Typische befallene Speisen sind Kartoffelsalat, Fleisch- und Geflügelsalat, gekochter Schinken sowie Cremes und Tortenfüllungen.
Eitererreger befinden sich in entsprechenden Wunden, Nasen- und Rachenschleimhäuten sowie im Speichel. Sie können während des Verarbeitungsprozesses in unsere Speisen geraten. Bei Temperaturen zwischen 20 und 45 °C können sich diese Keime dann anschließend besonders schnell vermehren. Vergiftungssymptome treten bereits nach etwa zwei bis sechs Stunden auf: Erbrechen, Leibschmerzen, Durchfall sowie eventuell Kreislaufstörungen.
Nur mit konsequenter Hygiene kann man diesen Erregern vorbeugen:

• Beim Husten, Niesen, Sprechen von Speisen abwenden.
• Verletzungen an Händen und Armen sachgerecht versorgen und mit wasserundurchlässigem Material abzudecken.
• Personen mit Hautausschlag oder eitrigen Entzündungen nicht in Küchen oder im Service beschäftigen.
• Lebensmittel kühl lagern.
• Lebensmittel nur mit einem sauberen Löffel probieren.

Clostridium botulinum

Diese Bakterien sondern ein sehr gefährliches Stoffwechselprodukt ab: das Botulinusgift. Es ist das stärkste bekannte natürliche Gift. Am häufigsten infiziert sind nicht genügend erhitzte eingekochte Bohnen, Konserven mit eiweißreichen Nahrungsmitteln, ungenügend geräucherte Fischwaren sowie ungenügend geräucherte oder gepökelte Fleischwaren.
Die typischen Vergiftungssymptome treten nach etwa zehn bis zwölf Stunden auf: Kopfschmerzen und Übelkeit, gefolgt von Lähmungserscheinungen. Atemlähmung kann zum Tode führen.
Infizierte Lebensmittel erkennt man am üblen Geruch, Trübung der Flüssigkeit, der Selbstöffnung von Einmachgläsern und bei Konservendosen am aufgeblähten Deckel (Boden) - auch als Bombage bezeichnet - oder am zischenden Entweichen von Gas beim Öffnen.
Vorräte, die die o. g. Merkmale (Aufblähungen der Verpackung, Geruchsabweichungen der Waren etc.) aufweisen, sollten unbedingt sofort vernichtet werden. Bohnen sollten beim Einkochen zweimal erhitzt werden.